´Soria es la capital de las setas` Mario Sandoval desde Coque

La intervención de Mario Sandoval en Soria Gastronómica es una de las más esperadas, pero él prefiere resaltar la importancia de haber sido invitado al congreso. Es uno de los chefs más relevantes y mediáticos de España, le avalan su espectacular trabajo en Coque, un negocio familiar que brilla desde Humanes de Madrid, sus múltiples reconocimientos de público y crítica (entre ellos, dos soles Repsol y una estrella Michelín) y un compromiso con la investigación alimentaria, la formación de los jóvenes, la vanguardia y el uso de las nuevas tecnologías.


-Su intervención en Soria Gastronómica se titula 'La Tierra, el sabor que nos rodea'. ¿Cómo podría resumir el sentido de su exposición?
-MS: Hablaré sobre cómo plasmar los sabores originales que nos rodean ahora en otoño, como las setas, pero también otros, como los cereales liofilizados, el cardo ...Presentaremos un plato dulce y otro salado, pero dando importancia a su estructura organoléptica más que desde el punto de vista visual.

-¿Hasta qué punto un producto de temporada como las setas pueden formar parte cotidiana de los menús de los restaurantes gastronómicos?
 -MS: Es un producto principal, un alimento singular y frágil que hay que saber cuidar para que llegue bien al cliente. Ahora tiene un protagonismo total, pero es tan especial, que nunca puede fallar. En nuestro restaurante, en Coque, siempre contamos con setas de proveedores de Soria, todas llegan desde allí. 

-¿Qué lugar cree que ocupa Soria como referencia micológica?
-MS: Soria es la capital de las setas más importante de España y puede que de toda Europa, por eso es importante que se celebren congresos como el Soria Gastronómica. Permite divulgar los productos de Soria y el esfuerzo que hace la provincia por darlos a conocer. Además, es un punto de encuentro entre productores, cocineros, expertos...donde se pueden intercambiar ideas. Para mí es muy importante que me hayan invitado a participar. 

-¿Hacia dónde cree que camina la cocina española?
-MS: Hacia una cocina cada vez más ecológica, de temporada, mediterránea, muy saludable, con un gran protagonismo para las setas y las trufas, de ahí la importancia de este congreso.

-En este contexto de crisis, ¿tiene futuro la alta cocina?
-MS: Crisis siempre ha habido, lo importante es posicionarnos bien para cuando se pueda salir de ella, trabajar mucho, esforzarse mucho, equilibrar los precios, afrontar la situación. Es la única manera. Hay que amoldarse y crear nuevas líneas de negocio.

-¿Cuál cree que es el papel de las nuevas tecnologías, de internet, en la cocina de hoy?
-MS: Es vital, si hoy en día no eres activo en las redes sociales es como si no existieras, hay que tenerlo muy en cuenta. En nuestra empresa es una cuestión que valoramos mucho, sobre todo porque estamos fuera de Madrid. Tener presencia en los blogs, en las guías gastronómicas, todo es importante. 

-Los reconocimientos como la Estrella Michelín ¿son un peso más que una ayuda?
-MS: Los reconocimientos siempre son positivos porque son una recompensa al esfuerzo y al trabajo bien hecho, aunque también son una responsabilidad, pero la mayor es la de que el cliente se vaya satisfecho.

-¿En qué están trabajando ahora mismo en el restaurante Coque?
-MS: En colaboración con el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario estamos desarrollando un proyecto de Gastrogenómica, una nueva línea de trabajo para rescatar sabores y texturas nuevas de productos naturales. En eso estamos. Y también otras novedades que presentaremos en exclusiva en Soria Gastronómica.

-Por último, ¿qué le diría a un joven cocinero?
-MS: Le animaría a seguir porque esta profesión es muy bonita, es la de hacer felices a los demás; le diría que fuera responsable, que se formase muy bien, que marcara sus objetivos, y sobre todo, trabajo, trabajo y trabajo. 

www.restaurantecoque.com