´La cocina de Castilla y León está en plena evolución` Pedro Mario Pérez, desde El Ermitaño

Pedro y Óscar Pérez. Foto: La Opinión de Zamora

Herederos de una gran tradición gastronómica, los hermanos Pedro Mario y Óscar Pérez, asumieron en 1989 el timón de El Ermitaño, enclavado en un edificio singular, una ermita museo del siglo XVII que invita a la tranquilidad y el disfrute, también en el paladar. Desde sus fogones, Pedro y Óscar aúnan lo mejor de la tradición culinaria de Benavente, en Zamora, y la técnica que permite evolucionar y sorprender al cliente. Las setas forman parte permanente de su oferta, como no podía ser de otra forma.


-¿Qué papel ocupa la micología en la propuesta de El Ermitaño?
-P: La micología en nuestra tierra es fundamental, es un valor fantástico. Para los cocineros de Castilla y León es obligado trabajar con setas y hongos, además, nos encanta, somos adictos. 

-¿Crees que Soria es una referencia micológica?
-P: Sí, porque creo que se están haciendo muchas cosas, como este congreso. En Castilla y León hay muchas referencias, porque nos gusta mucho la micología y tenemos una gran y variada producción.

-¿Cómo ve el panorama de la cocina de Castilla y León?
-P: Está en plena evolución, creo que, a pesar de la crisis, estamos en un momento fantástico. Hay sintonía entre los cocineros; compartimos sabores, texturas, técnicas, investigaciones, secretos y hasta recetas, lo que no es muy normal en otros sitios. Se están haciendo muchas cosas nuevas, partiendo de un legado importante de tradición culinaria.

-¿Cree que se puede innovar desde una cocina tan tradicional?
-P: Creo que sí, aunque también es verdad que desde Castilla y León no vamos a hacer cosas demasiado atrevidas, pero sí evolucionadas. También hay cocineros que están investigando y usando nuevas técnicas y ese tipo de cocina también tiene su público, hay una demanda.

-Los chefs diversifican sus ofertas para sortear la crisis. ¿es la única salida?
-P: Fue Einstein quien dijo que en tiempos de crisis se agudiza el ingenio. Está claro, hay que reinventarse, rentabilizar los recursos, dar otros precios, incentivar al consumo para que no se pare...

-Los reconocimientos y premios a restaurantes, ¿son importantes en estos momentos?
-P: Siempre lo son, pero lo verdaderamente importante es tu cliente diario, el que te da a conocer. La satisfacción más grande es que termine de comer en tu casa y diga: ¡Estupendo! Es el mejor reconocimiento. Desde El Ermitaño trabajamos para el cliente, buscando nuevas sensaciones, nuevas técnicas; seguimos teniendo muchas ganas, mucha motivación para que lo que llega a nuestra cocina esté bien interpretado en la mesa y guste.

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