¿Qué es Soria Gastronómica?

Primeros espadas de la cocina nacional e internacional se reúnen cada dos años en Soria Gastronómica para demostrar las innumerables y sabrosas posibilidades culinarias de las setas.

La esencia del bosque, el sol y la lluvia se concentra en las setas y los hongos, un regalo de la tierra, un bien escaso sujeto a la temporalidad y a los vaivenes del cielo. Por eso, los amantes de la buena cocina aprecian el placer para el paladar que supone un plato con exquisitas Cesáreas, sabrosas setas de cardo, cremosos Boletus o perfumadas trufas. Los grandes chefs llevan años rendidos a la versatilidad de los productos micológicos, que aportan sabor, color y aromas a sus menús de otoño y primavera.

Hablar de micología de calidad es hablar de Castilla y León y, en especial, de Soria. En esta provincia se dan las mejores condiciones para la producción y recolección de estos tesoros de la tierra: amplia masa forestal, altitud, clima y un suelo propicio. Por este motivo, los responsables de Madrid Fusión, el evento gastronómico más importante del país, decidieron celebrar un congreso basado en la relación de los productos micológicos y la alta cocina, en Soria, una provincia que aspira a ser referente en setas y hongos, como lo es el Périgord en Francia. En el congreso, organizado por la Junta de Castilla y León, han participado los primeros espadas de la cocina nacional e internacional: Sergi Arola, Santi Santamaría, Quique Dacosta o Massimo Bottura, entre 22 cocineros, han tomado el relevo a los que inauguraron hace dos años este importante evento gastronómico que ya tiene asegurada su continuidad. Entonces fueron Ferran Adrià o Juan Mari Arzak los que mostraron sus amplísimos conocimientos sobre el tratamiento de las setas para que lleguen al plato con la máxima esencia de sabor, olor y color. Precisamente lograr que la textura y sabor originales no se pierdan es una constante en las cocinas de los restaurantes más importantes. En Soria Gastronómica se han podido observar técnicas como el licuado de setas, la extracción del jugo por destilación con ósmosis o el fraccionamiento oleoso para lograrlo, pero también se ha abogado por los usos tradicionales en el tratamiento de los hongos con una máxima: que sean frescos y de calidad.

En torno al congreso, dirigido a profesionales, Soria vive su particular fiesta micológica de otoño. La Asociación de Hostelería celebra la Semana de la Tapa Micológica y la delegación castellana y leonesa de la asociación de cocineros Eurotoques organiza Buscasetas (www.buscasetas.es), iniciativa por la que 200 restaurantes de la región diseñarán un menú degustación con al menos cinco platos cocinados con diferentes tipos de setas de Castilla y León. Cursos, exposiciones y salidas turísticas completan un amplio muestrario de ocio y gastronomía. Y todo ello mientras se avanza en la regulación de la comercialización y se estrena la marca Setas de Castilla y León como marchamo de garantía. Soria, indiscutible capital española del Reino Fungi.