Comiendo en una sociedad

La idea que yo tenía de una sociedad vasca era la de un espacio donde se reunían de vez en cuando una serie de fornidos amigos unidos por su gusto por cocinar, comer y beber en cantidades industriales. Un reino masculino con grandes fogones y mesas de madera donde la comida fuera la excusa para una reunión tribal evolucionada de la batida de mamuts. En algunos aspectos, no iba desencaminada: las cocinas son industriales, las mesas son de madera y los hombres, en muchos casos, se ponen al frente de los fogones, y también es cierto que la comida es el centro de la reunión. Pero ya se sabe que un grupo humano que queda para cocinar, comer y beber, no presagia nada malo. Las sociedades gastronómicas vascas tienen orígenes diversos: en ocasiones proceden de asociaciones deportivas, culturales, profesionales... Aseguran los expertos que el fuerte sistema matriarcal de finales del siglo XIX y principios del XX del País Vasco y Navarra propició la aparición de estos 'txocos' como refugio masculino. Quién sabe! Lo cierto es que todavía hay sociedades que mantienen el veto a las mujeres, pero también que cada vez son más las sociedades mixtas y que los jóvenes se apuntan a este último modelo. El sistema que rige las sociedades es simple: todos los socios son iguales, cualquiera puede hacer uso de las instalaciones y la bodega, siempre que se haga por turno, todo quede como estaba antes de usarlo y se pague por lo consumido. Se trata, por tanto, de un modelo basado en la confianza mutua, de ahí que convertirse en socio no sea fácil (ni barato). Un socio puede invitar a un grupo de personas que no pertenezcan a la sociedad, siempre que 'se responsabilice', especialmente de las cuentas. Al final de la comida o cena se pagarán las bebidas consumidas, el descorche de las botellas que se hayan traído de fuera y una pequeña cuota por persona por el uso de la cocina. Mi corta experiencia en San Sebastián ya me ha llevado a dos sociedades y puedo asegurar que el ambiente es inmejorable. En la última ocasión, mi grupo y yo cenamos en la sociedad cultural y gastronómica Kresala, a base de chuletas, chistorra, ensaladas, patatas fritas, buen pan, mejor vino, queso con membrillo y rosquillas... No hubo mamut, pero casi.

Catar por amor (a la cata)

Asegura el gran experto en vinos, Mikel Zeberio, que la mejor cata es la hedonista. Yo añado que esta máxima sirve para todo en la vida. Si el único objetivo es disfrutar, cualquier actividad resulta no solo placentera, sino pedagógica. Cuando uno se enfrenta por primera vez a una copa de vino con ánimo de ir un poco más allá del mero trago viene a la cabeza la imagen de una nariz inmersa en el balón de cristal o aquella de alguien que agita el contenido de la misma como si le fuera la vida en ello. Por mi (corta) experiencia, lo mejor es iniciarse con alguien a quien realmente le guste el vino, y no me refiero a un esnob capaz de recitar aromas que el común ni conoce (como para reconocer), sino que realmente disfrute bebiendo caldos. Estos 'expertos' se centrarán en despertar la curiosidad de los novatos catadores, en vez de iniciarles en parámetros que sólo se adquieren con años de experiencia. Porque de eso se trata, ni más ni menos: de curiosidad y de años. Si se bebe un vino de manera consciente, atendiendo a su aroma mientras la copa está quieta, descubriendo nuevos matices cuando se agita el vino, cuando toma aire, degustándolo en pequeñas dosis para que todas las papilas se impregnen se van descubriendo cosas, algunas tan increíbles como que cada vino tiene su personal vida. Poco a poco se podrán añadir saberes que hablan del cuerpo del vino, de su brillo, de su color, de su crianza, de su edad, de su origen, de la variedad de sus uvas, de la mano del enólogo... En los aromas, todo cabe: desde la grosella al tabaco, pasando por el heno, la pizarra, el melocotón o los guisos de toro y así hasta miles de matices que no sólo pueden descubrir narices privilegiadas, sino cualquiera que cada vez que tome un vino anote (si es posible en papel) las sensaciones que percibe, durante varios años. Sólo así descubrirá que se trata de un elemento vivo que habla de todo el proceso de su creación, del sol y la lluvia que ayudaron y de la propia tierra donde crecieron las cepas. Un pequeño milagro al alcance, al que hay que saber apreciar, más allá de modas y generalidades. Porque hay que tener en cuenta que el gusto por un vino es subjetivo, como lo es el gusto por un aroma. Los caminos del olfato son insondables, pero poderosos, tanto, que hasta la conexión con otra persona depende de ello. Vemos y escuchamos mucho, tocamos menos y degustamos y olemos poco, al menos, de manera consciente. Acostumbrarse a oler objetos, frutas, personas... ayudará a ejercitar este sentido en el que viven los recuerdos. Después, todo será más fácil. Sin olvidar el objetivo: disfrutar.
La Asociación Cultural y Gastronómica soriana propone catas de vez en cuando. Recomendable asistir a alguna de ellas, como la que recientemente se realizó en el Centro Cívico Bécquer de la mano del sumiller del restaurante La Lobita (Navaleno), Diego Muñoz. En esta ocasión, fue con una de sus especialidades: los cavas. 

Cata de cavas de la Asociación Cultural y Gastronómica de Soria

Un soriano en Madrid

Madrid es un gusto cuando se tiene tiempo para callejear sin prisa, especialmente si se hace por Chueca y se recorren sus tiendas, restaurantes y cafés. Hay mucho esnobismo, en ocasiones, pero siempre se pueden encontrar cosas interesantes y diferentes, en la mayoría de los casos. El paseo tranquilo por el barrio madrileño nos llevó a toparnos con 'La magdalena de Proust', un supermercado ecológico, amplio, con estética de almacén en el que se pueden encontrar frutas y hortalizas de verdad y multitud de productos de origen garantizado. El espacio también cuenta con una panadería propia, con elaboraciones a la vista, una pequeña escuela de cocina y, en breve, un mostrador para poder comprar comida casera, ecológica y rica. La sorpresa vino cuando encontramos allí a Néstor Calvo y a su mujer, Laura, propietarios del local y tenderos. Ellos, que siguen activos en el cine, han decidido diversificar caminos de la mano de la alimentación auténtica. Y no solo eso. El local es innovador, original y permite diversos usos; tanto es así, que el día que estuvimos, un coro ensayaba en su interior. Toda la suerte del mundo para esta pareja en su nueva aventura de literario nombre en el corazón de Chueca, en la calle Regueros.
Pasen y vean

http://www.lamagdalenadeproust.com/

Duruelo se apunta a las tapas

Cris-Cras, de restaurante Castroviejo, en Duruelo

Cris-Cras, una creación del restaurante Castroviejo de Duruelo, ha sido la tapa ganadora de las Primeras Jornadas de Tapas micológicas que se han celebrado en la localidad pinariega durante el puente de la Constitución. La iniciativa, en la que participaron siete establecimientos, ha resultado todo un éxito, a pesar de contar con un presupuesto ajustado. Los vecinos de Duruelo y de toda la zona de Pinares, tanto de Soria como de Burgos, se han volcado con esta jornada gastronómica, a los que se han unido los numerosos turistas que han visitado la comarca estos días, en su mayoría procedentes de Madrid. Los participantes debían probar las tapas y sellar un pasaporte en el que podían emitir su voto. Finalmente fue Cris-Cras la tapa ganadora, una tosta de Boletus, huevo de codorniz y crujiente, con puerro y zanahoria pochados, virutas de jamón, setas de cardo y cantarelus, con Boletus de patata; una creación muy elaborada que sorprendió por su sabor y por su crujiente textura. Desde Castroviejo se sirvieron más de 1.200 tapas, todo un récord. El establecimiento recibirá una placa conmemorativa y la acreditación de haber servido la tapa ganadora en las primeras jornadas celebradas. Una vecina de Duruelo y una de Madrid se hicieron con los premios sorteados entre los participantes, un fin de semana para dos personas y una cocina al vapor, respectivamente.
Estupenda iniciativa la de los restaurantes de Duruelo a la hora de organizar una jornada que aúna gastronomía, ocio y turismo. Enhorabuena y a por la segunda edición!

Cartel y pasaporte de las Jornadas

Soles sorianos

La Guía Repsol 2013 de España y Portugal se ha presentado hoy con la expetación consiguiente sobre el reparto de soles a los restaurantes gastronómicos más importantes de la Península. Los tres establecimientos sorianos que ya lucían los soles Repsol los mantendrán en la famosa guía, al menos, hasta la próxima edición. Restaurante Baluarte, en la capital; Casa Vallecas, en Berlanga y Virrey Palafox, en El Burgo de Osma son los tres elegidos por la famosa publicación y distinguidos con un sol. Ningún restaurante de Castilla y León puede lucir aún la máxima clasificación: los tres soles. Sin embargo, algunos han pasado de uno a dos, como restaurante Maracaibo, en Segovia o el asador La Botica, en Matapozuelos (Valladolid). Los cocineros Ángel León (Aponiente, Cádiz), Jordi Cruz (Abac, Barcelona), Nandu Jubany (Can Jubany, Barcelona) y Juan Antonio Medina (Zalacaín, Madrid) lograron los tres soles, incorporándose así al cuadro de honor de unos galardones que ya distinguen con este reconocimiento a un total de 25 restaurantes.

La mejor tapa micológica, en Hotel Valonsadero

Cremita de setas y zamburiñas, Mejor Tapa Micológica 2012

Hotel Valonsadero es el establecimiento que elaboró la Mejor Tapa Micológica de Soria, concurso organizado por Asohtur en el que participaron 49 locales de Soria y la provincia. El premio se dio ayer a conocer en el transcurso de una gala que se celebró en el centro cultural Gaya Nuño. 'Cremitas de setas y zamburiñas' es el título de la tapa ganadora, que se lleva 1.300 euros y el título que podrá lucir en su local todo el año. El galardón fue concecido por los miembros de un jurado coordinado por el Centro Integrado de Formación Profesional La Merced. La tapa competía con la 'Flor de alcachofa con otoño soriano y crujiente de mantequilla de Soria trufada', del Hotel Ciudad de Soria y 'Fungus de nuestra tierra', de cafetería Tauro. Precisamente este último bocado fue el ganador del premio otorgado por el público con sus votos y que consideraron que era la mejor tapa de todas las presesntadas. La tapa micológica de restaurante La Chistera, 'Crocanti de setas' recibió los galardones de Mejor Tapa Micológica Mediterránea y al Mejor Servicio de Barra. Por su parte, Mari Ángeles Calonge Delso fue la ganadora del viaje a la Riviera Maya que se sorteaba entre todas las personas que depositaran su voto en los establecimientos.¡Enhorabuena a los ganadores!

Fungus de nuestra tierra, Mejor Tapa Micológica popular

Crocanti de setas, Mejor Tapa Micológica Mediterránea

 

Niños, ¡a cocinar!

El Mercado Municipal de Soria vuelve a ser escenario de una actividad lúdica, esta vez dirigida a los más pequeños y dentro del mundo de la gastronomía. Se trata de un taller de repostería en el que pueden participar niños y niñas de entre siete y catorce años. Se celebrará los viernes 14 y 21 de diciembre, de 17.45 a 19.30 horas, con capacidad hasta que se completen los grupos. La panadería-repostería Alejandro, en el puesto número cuatro, será el lugar donde se imparta este taller que, sin duda, despertará el interés de los pequeños por la cocina. Se empieza por preparar dulces y se acaba... luciendo estrellas Michelín!!

Puente de cardo (rojo)

Ya en Soria no hay nadie que no conozca el cardo rojo de Ágreda, un producto tradicional que ha cobrado un gran empuje en los últimos años. Por si hubiera algún despistado, y para los foráneos, estos días se celebran en la localidad agredeña las III Jornadas del Cardo Rojo, con multitud de actividades. Conferencias, exposiciones, visitas a las huertas árabes y a la Dehesa, demostración de cómo se limpia el cardo rojo o degustación de tapas y menús en los restaurantes de la localidad son algunas de ellas. Estupenda ocasión para conocer la Villa de las Tres Culturas y uno de sus productos estrella, y más aún cuando se acercan las fechas navideñas.
http://www.elcardorojodeagreda.es

Degustación de altura

El restaurante Virrey Palafox de El Burgo de Osma es muy conocido por sus famosas matanzas, pero también por su siempre cuidada calidad, una garantía de buen comer y de buen servicio. Durante los fines de semana de este mes de diciembre el Virrey Palafox ofrece un atractivo menú degustación por 35 euros que incluye algunos de los platos estrella de su carta. Una oportunidad única para conocer su cocina o para repetir experiencia culinaria. Por algo siempre ha sido la catedral del buen comer. Este es el menú:

Snack

Papada de cerdo confitada con níscalos salteados

Entrantes

Leche frita de bacalao

Ensalada de capón con manzana Granny Smith

Plato de cuchara

Crema de calabaza y trufa

El pescado

Merluza y salmón Virrey a las tres texturas

La carne

Rabo de toro, nido de patata y calabacín y salsa de verduras

El postre

Brazo de gitano, crema de castañas, chocolate caliente, helado de vainilla y virutas de aceitunas

Vinto tinto Solar Viejo Joven Rioja

Agua minera

Café o Infusión

Precio por persona: 35 euros

www.virreypalafox.com

Por algo suena el río

En este complejo mundo de la gastronomía, en el que la oferta supera con mucho a la demanda, es fácil perderse si no se llega a un restaurante de la mano de una recomendación de la que podamos fiarnos. Eran ya muchas las referencias que me habían llegado del restaurante La Lobita y de la cocina de Elena Lucas, y muchos los reportajes que, hablando de setas y de Soria, había leído en los que su nombre era una constante. Además, pudimos ver recientemente su sorprendente participación en Soria Gastronómica, donde destacó por mostrar el lado dulce de las setas. Ayer por fin conocí su restaurante y su propuesta, y ahora entiendo el por qué de una fama ganada a pulso y a base de años de trabajo bien hecho. La Lobita es un negocio con tradición familiar, un bar de Navaleno donde pueden sellarse las quinielas y echar la partida, un establecimiento más que no llamaría la atención si no hubiéramos leído previamente sobre su oferta gastronómica o no nos hubiéramos fijado en las pegatinas rojas que en la puerta anuncian que se trata de un lugar recomendado por la todopoderosa Guía Michelín. Ahí comienza la expectativa y la sorpresa, que se van resolviendo a medida que uno se sienta en el comedor, pequeño, acogedor y sin pretensiones, y puede contemplar el pinar a través de los grandes ventanales, un paisaje de verdor auténtico alejado de los relamidos "greens", como corresponde a las traseras de las casas de un pueblo soriano. Diego Muñoz se maneja diligente en el servicio de sala y ofrece, sin estridencias, su saber hacer en la recomendación de los vinos, lo que no es nada común en esta provincia (acaba de proclamarse ganador de la fase autonómica del concurso 'Mejor Sumiller de Cava de España'). Elena, por su parte, también se ha medido a otros grandes chefs españoles, y siempre su trabajo ha resultado destacado. Si además añadimos que el restaurante está enclavado en la zona de Pinares y su enorme riqueza micológica, el camino no es otro que dejarse llevar por las sugerencias de esta pareja, porque no hay riesgo de error. El encargado de abrir el menú fue un juego divertido, una 'pomada' de queso trufado sobre 'tiritas' de pan y 'mercromina' de aceite de trufa; seguimos con una cazuelita de garbanzos con hongos, aliñados con piña del pinar rallada, primera referencia de sabor del monte que contemplamos enfrente. Níscalos asados servidos con cecina y mermerlada de cebolla fue la segunda. Enseguida llegaron, cómo no, los boletus, crudos en láminas para dar cuerpo a una sorprendente ensaldada con helado de tomillo y dados de gelatina de tomate de huerta. Continuamos con unas migas crujientes con untuoso huevo trufado y naranja amarga, en recuerdo de las antiguas migas a las que no aún no habían llegado las uvas. Los platos 'fuertes' llegaron de la mano de una tierna y sabrosa panceta guisada (no podemos olvidar que estamos en Soria); una delicada vieira sobre cesárea y mollejas y unos canelones rellenos de guiso de caldereta pinariega con unas fresquísimas setas de cardo; todo ello regado con dos vinos blancos y dos tintos llegados de Navarra, Soria, la Sierra de Francia o los Arribes (estupenda selección de Diego). Al festín le faltaba un remate espectacular: la recreación de una trufa en su entorno, con simulación de tierra, hojas, troncos, piedras, hongos, musgo... a través de galletas, helado de senderillas, violetas cristalizadas, cuajada trufada, chocolate... un final feliz con sabor a monte. Y la cuenta final no es un susto, sino que afianza la excelente relación calidad-precio del menú.
¿Hay que llegar hasta Navaleno en este ya iniciado invierno soriano para comer en La Lobita? Sí, sin duda. Merece la pena.

Fotos: Caraba