sábado, 29 de septiembre de 2012

Comer con estrella en Soria


En estos tiempos de ahorro e infortunios variados hay que escoger más que nunca el dinero dedicado a eso que llamamos ‘extras’ y que suele traspasar la barrera de lo cotidiano, del recibo diario. Si no se refiere al dentista o al cambio de aceite en el coche, es fácil que tenga ese cariz lúdico y realmente extraordinario de lo que sólo puede ocurrir, por uno u otro motivo, de vez en cuando. Yo soy de las que opino que comer en un buen restaurante se merece esa excepción en el balance doméstico, por encima de cualquier otro, llamémosle así, capricho. En Soria, y a mi juicio, son contados con los dedos de una mano los lugares donde la comida se convierte en experiencia y uno de ellos es el restaurante Baluarte, con Óscar García al frente. Él cuenta con un sol (Repsol) pero aún no tiene estrella (Michelín), aunque asegura que no es su meta, sino que lo que busca es seguir creciendo y aprendiendo. En este mundo de distinciones con nombres estelares también tiene cabida el intercambio y apoyo entre chefs, especialmente entre los que han tenido que abrirse camino a base de nadar contracorriente. Ignacio Echapresto es uno de ellos. Junto con su hermano Carlos regenta la Venta del Moncalvillo en un enclave rural apenas habitado en las cercanías de la capital riojana. Su buen hacer en la cocina y en la sala les valió a finales de 2010 la apreciada Estrella de la Guía Michelín, la más prestigiosa del mundo.

Flor de manzana con foie gras de pato y amapola. 

Ignacio estuvo el pasado jueves en Soria, ofreciendo en restaurante Baluarte su trabajo a través de un menú que concentró la filosofía de cocina que ofrece a diario en Daroca de Rioja. Fue el primero de una serie de cocineros que pasarán por el restaurante soriano reunidos por Óscar en una iniciativa que ha denominado ‘Mis amigos con estrella’, una experiencia única para los que amamos la buena cocina. La descripción de las formas de hacer de los más laureados chefs españoles coincide en ‘una mezcla de cocina actual y tradicional, basada en los productos cercanos y de temporada’, aunque pocas veces este resumen se ha acercado tanto a la verdad como en el caso de Ignacio Echapresto. En el menú degustación, el riojano se encargó de remarcar esta condición uniendo platos emblemáticos de cualquier cocina con madre que sobrepase la cincuentena con sabores y formas con sello propio.

Carpaccio de cigala con dados de tomate, polvo de jamón, brotes y soja.


El prometedor comienzo de la cena llegó en forma de bastones de aceitunas negras con un dulcísimo macarrón de morcilla, uno de los pocos rellenos imposibles para la delicada pastita francesa. El aparente aperitivo continuó con un trío de pequeños bocados magníficamente presentados que podían comerse de una vez cada uno, provocando explosiones de sabor en forma de flor de manzana con foie y amapola, un corte de perdiz con mostaza enmarcado en finísima pasta brick y un taco de salmón marinado con alga wakame, al más puro estilo japonés. Un delicado carpaccio de cigala con dados de tomate y polvo de jamón dio paso a un plato de hongos con vinagreta de azafrán, una mezcla sorprendente que me hizo añorar otras preparaciones con boletus en las que su sabor no queda oculto, sino realzado. Todo el que tiene un huerto no sabe, a estas alturas, cómo preparar el calabacín para no salir harto; Echapresto lo logra con maestría al rellenarlo con setas y acompañarlo con chipirón encebollado y un caldo verde, logrando una deliciosa suerte de sopa. La merluza al vapor con pimientos del cristal asados con leña no tenía artificios, porque no le hacía ninguna falta. Para el final del menú reservó el chef riojano dos platos basados en partes ‘poco nobles’ del cerdo y la ternera en cuyas elaboraciones subrayó su saber hacer en la cocina. La técnica y la originalidad las puso en un carpaccio de manitas con trompeta de los muertos, foie gras de pato y trufa, excepcional por la textura y lo sabroso de la mezcla; la tradición y la experiencia, en unos morros de ternera guisados, evocadores de la cocina de la abuela, que demuestran que para correr primero hay que andar, también en la alta cocina. Un ligero sorbete de pera al vino y una contundente y dulcísima torrija de brioche caramelizada con crema de café remataron el festín en el que no faltaron dos excelentes vinos denominación Rioja, como correspondía. A pesar de lo extenso del menú, la cena no resultó pesada, sino estimulante y sorpresiva; una experiencia culinaria para vivirla, contarla y recordarla. ¿No se merece un ‘extra’?

Endibias con hongos y vinagreta de azafrán

Merluza al vapor con pimientos del cristal asados en leña

Carpaccio de manitas con trompeta de los muertos, foie gras y trufa

Torrija de brioche con crema de café y frutos rojos. Fotos: Caraba

viernes, 7 de septiembre de 2012

Edición adelgazada

La crisis manda, también en la organización de un gran evento como es Soria Gastronómica. La reducción del presupuesto ha contribuido a que el concurso para organizar el congreso haya quedado desierto. Sin embargo, la Junta de Castilla y León quiere seguir adelante con esta cita bienal y será la propia administración regional la que se haga cargo de la puesta en marcha de esta tercera edición, que se celebrará en la capital los próximos 29 y 30 de octubre. El congreso coincidirá con la Semana de la tapa micológica, un atractivo gastronómico de primer orden. Se conoce, por tanto, el organizador y las fechas de celebración, pero no los chefs y expertos que participarán. Es de esperar que en breve la Junta desvele todos los detalles de esta nueva edición, ya a las puertas.