Todo cambia. Si hasta la teoría de la relatividad se puede cuestionar con el avance de la ciencia, en el mundo de los sabores también se ha superado la tradicional clasificación de amargo, salado, ácido y dulce, aunque la mayoría de los matices conocidos deriven de estas cuatro sensaciones gustativas que aprendemos a diferenciar desde pequeños. Con la investigación culinaria el quinto sabor ha entrado en escena, y tiene mucho que ver con el mundo de las setas. Jaume Drudis, chef del restaurante barcelonés del mismo nombre y chef ejecutivo y director técnico del Centro de Excelencia de Unilever, lleva persiguiendo el umami durante años, y así se encargó de demostrarlo en una ponencia que desarrolló en la última edición de Soria Gastronómica. Asegura el cocinero e investigador que el umami está presente en muchos de los sabores de la naturaleza, y por supuesto, en muchas especies de setas y hongos: "Es el sabor que identificamos en ingredientes como el tomate, el queso o la carne. Es una sensación, la encontramos en ingredientes ricos en glutamato. Todo aquello que vinculamos a proteínas, es umami. De hecho, es una de las primeras sensaciones que tenemos como seres humanos cuando empezamos a alimentarnos, porque la leche materna cuenta con umami". ¿Cómo identificar este quinto elemento? Un pelín salado, algo metálico y un punto ácido, un potenciador del sabor, aseguran los expertos.
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