Su majestad, la trufa (negra)

Trufas de la Sierra de Cabrejas, Soria. Imagen: Cesefor

La trufa, por sus peculiaridades y escasez, se ha convertido en un producto gastronómico único que no puede faltar en ninguna cocina de altura. Soria produce el 30% de la trufa negra que se consume en España, pero la potencialidad de este preciado hongo es mucho mayor. En la provincia hay alrededor de 1.700 hectáreas de plantaciones truferas. Según los datos del sistema de información geográfica Micodata de la Junta de Castilla y León, en la provincia soriana hay 114.146 hectáreas de montes con aptitud para la producción de trufas de los que el 14% son de utilidad pública y el 86% restante de propiedad privada. En 1971 Salvador Arotzarena hizo el primer gran intento en el cultivo de la trufa negra en la plantación ‘Los Quejigares’ en Villaciervos (Soria), donde plantó 150.000 árboles en más de 600 hectáreas de terreno. Creó la plantación trufera más grande de Europa gestionada por la empresa Arotz-Catesa, que hoy constituye el ejemplo más palpable de que Soria es el territorio trufero por excelencia en el ámbito nacional. A partir de ahí, otros truficultores se sumaron a la producción y hoy existe una Asociación de Truferos de Soria que trabaja por una marca de calidad de la trufa soriana que la distinga y proteja. Abejar se ha convertido en un centro trufero por excelencia, por su producción y la celebración de una feria anual que ya constituye una referencia nacional, incluso para regular el precio de la trufa. Mientras crece la producción, se extienden las actividades gastronómicas y los proyectos de investigación en torno a la trufa en la provincia. El llamado 'diamante negro' tiene una gran referencia en Soria, donde se ha convertido en un producto dinamizador de la economía, aunque su potencial es mucho mayor y queda mucho camino por recorrer.