Setas: patrimonio culinario (Primera jornada de Soria Gastronómica) Parte I

Fernando Sainz de la Maza abrió Soria Gastronómica

Al fin dio comienzo el congreso Soria Gastronómica. Los cocineros se han puesto en acción y han presentado sus creaciones y nuevas propuestas micológicas a los particpantes del evento, llenando el Aula Magna Tirso de Molina con maravillosos olores. Uno de los chefs más importantes de la acualidad gastronómica nacional, Andoni Aduriz abrió de manera virutal el congreso, aunque se comprometió a estar en Soria el próximo año. El creador de los platos de Mugaritz resaltó la importancia de contar con un activo natural tan importante como las setas, y más en los tiempos que corren, y en la unión de instituciones y resto de sectores para defender este activo, también gracias a citas como Soria Gastronómica. A partir de ese momento, el Aula Magna comenzó a llenarse de aromas de campo gracias a la creación 'in situ' de tres de las propuestas que el restaurante cántabro El Serbal presenta en su carta. Fernando Sainz de la Maza elaboró en poco menos de media hora unos ravioli de cigala con cinco tipos de setas salteadas, una falsa tortilla a base de capas de foie, boletus, patata y huevo a baja temperatura con jamón y trufa y un postre que recreaba un viñedo de Cantabria, una gran propuesta visual con flan de hongos y queso cántabro con migas de sobao y café. La mañana deparó una segunda oferta gastronómica, joven y fresca, procedente de restaurante Solana, también de la región de Cantabria, primera Comunidad invitada al Soria Gastronómica. Nacho Solana presentó sus platos a través de un vídeo, en vez de hacerlo en directo, pero este hecho no restó la sorpresa agradable de su técnica y originalidad al cocinar. Rabas de boletus, a partir de una crema de hongos; tartar de boletus con falsas yemas (elaboradas con calabaza) y helado de cerveza (en honor al proveedor de setas del restaurante); y para finalizar, una parrillada hecha al momento con boletus, cigalas y mollejas presentados sobre una pequeña brasa de encina, espectacular plato que complica la cocina de Solana si hay muchos comensales solicitándolo a la vez. La parte institucional del Congreso se concretó en las palabras del director general de Turismo de la Junta, Francisco Javier Ramírez, destacando el importante papel de las setas en el ámbito turístico, medioambiental y gastronómico de Castilla y León, haciendo entrega de una placa a su homónimo en Cantabria, Francisco Agudo, que agradeció a Soria Gastronómica el reconocimiento. Seguimos en el siguiente post.

Viñedo dulce, propuesta de El Serbal

Directores generales de Turismo de Castilla y León y Cantabria


Fotografías: Caraba