Comer en un grande (II)

 Si has esperado tiempo y has ahorrado para poder comer en un restaurante gastronómico, en gran parte ya vas entregado. Si además, acudes en buena compañía con personas a las que les gusta comer y que les sorprendan en la mesa, el sentido crítico prácticamente se esfuma y es difícil (aunque no imposible) salir decepcionado. Cuando terminamos los aperitivos en Arzak, con la correspondiente cuota de mugidos de aprobación, nuestra predisposición al encantamiento era absoluta, más aún después de haber asistido a una estupenda clase de creatividad en la cocina de la mano del ‘mago’ que idea los platos en el gran restaurante donostiarra: Xabier Gutiérrez. El primero del baile de manjares fue un suflado de mandioca hidratada con huitlacoche (hongo negro del maíz) relleno de cebolla, té verde y foie. Debía comerse con la mano, dándole la vuelta como un cucurucho.
A continuación llegó la primera elección: bogavante u ostras con costra marina. Al final no hubo que decantarse, porque todos pedidos el bogavante, pero nos pusieron de cortesía unas ostras para que las probásemos. La foto del plato del crustáceo habla por sí sola, especialmente las pinzas. Las ostras servidas en un plato de sal se sirven templadas, y uno no puede demorarse mucho en comerlas, porque absorben demasiada sal.
No hay restaurante ‘puntero’ que se precie que no presente hoy en día un plato de huevo, en una de sus diversas posibilidades. El de Arzak es todo un espectáculo: se llama Ovolácteo y se presenta como un paisaje estelar, con un huevo cremoso y empanado, acompañado de crujientes de distintos quesos y una hoja con sabor lácteo. Con los pescados llegó la segunda elección: rape (con una textura próxima a la mantequilla, exquisito) cubierto con su esfera verde (último invento de la factoría: ovulato impregnado en concentrado de algas, pegado en un globo y después frito); o lenguado de mar y montaña (combinado de lenguado y lengua). Este último plato se sirve en un metacrilato que se coloca encima de una pantalla tipo Ipad en la que se proyecta un vídeo de las olas rompiendo sobre las rocas…). En las carnes, posibilidad de decantarse por platos de caza o un pato con soja muy especial. Lo primero que se sirve es un plato con soja en todos sus formas: en brote, verde, negra, tofu, salsa de soja… El pato, marinado en soja, llega aparte.
En los postres, fuegos artificiales de formas, colores, texturas, sabores, sensaciones conocidas y totalmente nuevas. La compostura media guardada hasta ese momento se terminó por romper mientras nos pasábamos los platos para compartir todos los dulces. Imposible resistirse a las canicas de chocolate con amaranto y natilla de orégano, una raíz de chocolate con kuzu y aroma de lima, una ‘piedra’ de pistacho y remolacha y, en especial, al paisaje campestre de mariquitas, flores y huellas del postre que más me gustó.
Los vinos, por supuesto, a la altura: Quintaluna 2011 DO Rueda y Arzak 2007 DO Rioja. Con los cafés, unos petits fours muy especiales: la ferretería Arzak, un sueño para los amantes del buen chocolate y un derroche de imaginación.

Comer en un grande (I)

Vueltas de esta vida loca, estudio un master en el Basque Culinary Center. El cómo he llegado hasta aquí es una historia larga que no viene a cuento, pero el caso es que los alumnos de tan magno centro gastronómico contamos con ciertos privilegios, como la posibilidad de comer en uno de los mejores restaurantes del mundo, como es Arzak, con un descuento muy considerable. La oportunidad no podía perderse, porque para alguien que aprecia la alta cocina, el restaurante de Juan Mari y Elena Arzak es como un templo. Un menú degustación en un restaurante gastronómico es toda una fiesta para los sentidos. Habrá gente que no lo aprecie, pero la mayoría de los mortales sentados a la mesa de un tres estrellas Michelín saben que están viviendo una experiencia única, con mucho trabajo, genialidad e investigación detrás, y el verdadero problema a superar es el precio de esa 'fiesta'; no porque no lo valga, sino porque lo hace prácticamente inaccesible al común, y más en estas épocas. Por eso he empezado hablando de privilegio.
Es evidente que no hace falta estar coronado con la máxima distinción por la venerada Guía Roja para que un restaurante ofrezca su particular experiencia gastronómica. Hay muchos locales con dos, con una o con ninguna estrella que merecen muchísimo la pena y son un auténtico disfrute. Pero Arzak se merece todas las distinciones posibles, por su comida, por su servicio, por la vivencia, por el conjunto. El local es muy curioso: un edificio antiguo de viviendas convertido en un laberinto de pequeñas estancias, algunas remozadas, otras con todo su sabor antiguo, no muy espacioso, no enclavado en un entorno maravilloso, pero aún así, con alma y personalidad. Nada más entrar el grupo de ocho alumnos, nos encontramos en una pequeña salita-recibidor y al propio Juan Mari sentado en un sillón echando pestes de las veces que tiene que contestar el teléfono móvil. La naturalidad es lo que predomina en Arzak, así que pronto desaparecen las cautelas de estar en un tres estrellas.
Otro privilegio (grande) de nuestro grupo es que somos compañeros de uno de los cocineros de Arzak, con lo que pudimos ver la cocina en pleno servicio, la increíble bodega y la zona de investigación antes de pasar al comedor, todo ello de la mano del propio Juan Mari, Igor Zalacaín y Xabi Gutiérrez, un lujo total.
Pero entremos en materia. Sentados ya en la sala nos dimos cuenta de que éramos posiblemente la única mesa de 'nacionales'. Japoneses, ingleses y americanos (incluida una periodista del New York Times) ocupaban el resto. El comedor es luminoso y sencillo, con madera oscura en el suelo, bloques de cemento gris en las paredes y detalles de diseño sin estridencias. La mesa, en el mismo tono. Un plato redondo y blanco, una cuchara y un tenedor de mango largo, dos copas por servicio y una servilleta que recuerda a los trapos de cocina, sin más. No hace falta más artificio cuando la atención la centra la comida. Una legión de camareros atienden la sala con eficacia pero sin ningún envaramiento. Nos recibieron con un cóctel de bienvenida y nos explicaron el menú que íbamos a degustar, con las elecciones posibles, además de preguntarnos si había algo que no pudiéramos comer o que no nos gustara. A continuación, comenzó el baile de platos, con varios aperitivos, la mayoría servidos al centro, para cada cuatro comensales. En estos pequeños primeros bocados y en algún otro a lo largo de la comida, el servicio salió fuera de los tradicionales recipientes, colocados en soportes metálicos o piedras, pero no es la generalidad. Algún toque innovador, pero sin abrumar ni cansar. Como yo tampoco quiero aburriros, hasta aquí el post de hoy, con sus fotos correspondientes. Otro día, la segunda parte.
Los aperitivos: Bacalao rojo, Pipas con arraitxiki (un pescadito cantábrico), Pastel de kabrarroka (cabracho) con kataifi, Tónica con chorizo (así como lo véis, en una lata estrujada) y un caldito de alubias, tocino y castaña

Llegan las matanzas

Creías que después de las Navidades llegaba un periodo de relajación estomacal? Estabas equivocado. En enero comienzan las matanzas del cerdo, una tradición que se ha convertido en una jornada festiva gastronómica en muchos pueblos de la provincia de Soria. Durante unos años perdió fuerza, pero la crisis y la recuperación de costumbres antiguas han devuelto el rito a la puntera actualidad. Unas de las jornadas más conocidas son las que organiza año tras año el Virrey Palafox, en El Burgo de Osma. Convertidas ya en una fiesta gastronómica de primer orden, son cientos de personas los que cada año se acercan hasta la villa burgense para probar las delicias del cerdo, un animal del que se aprovecha hasta los andares. Eso sí, es conveniente llegar a esta comida poco desayunado y con una previa caminata. Se celebrarán durante los fines de semana de enero a abril desde el próximo día 19. Ya son 29 ediciones, así que la maestría está garantizada. Para abrir boca, el menú de este año: 

 

Entrantes

Jamon ibérico

Lomo Ibérico

Torreznos del Alma

Costillas en Aceite

Chorizo frito

Morcilla de Arroz

Manitas Guisadas

Lengua Empiñonada

Rabos Estofados

Mollejas con setas

Pastel de sesos y endivias

Ensalada de oreja

Revuelto

Entonantes

Alubias pintas del Burgo

Caldo Castellano

Digestivo

Sorbete de Limón al cava

Caldo Castellano

Terceros

Cochinillo asado

Jamón asado con pasas

Jarrete con verdura

Lomo escabechado

Postres

Dulce tradicional

Dulce clásico

Helado

La reina de la fruta: Naranja preparada

Café y licores

Cafe o infusiones Soria Natural

Licores destilados helados

Bebidas

Vino Ribera del Duero "Alidis"

Agua mineral Montepinos

Cerveza San Miguel

http://www.jornadasdelamatanza.com 

Tartas muy especiales

No sé si como yo alguna vez os habéis quedado pegados a la tele viendo un programa un tanto absurdo del canal Divinity traducido como 'Dulces e increíbles'. Se trata de una nueva vuelta de tuerca al inagotable estilo 'reallity' que parece imperar en los último tiempos. En esta ocasión, una panda de colgados diseña y crea unas monumentales tartas con los más inverosímiles temas, desde la recreación del castillo de Howard a una gigante caja de lápices de cera, todo ello gracias a enormes cantidades de bizcocho y glasa moldeable (y comestible). La dinámica del programa se repite una y otra vez: planteamiento de la tarta, muchos problemas para confeccionarla, tensión de última hora y final feliz, pero lo cierto es que hay algo que engancha al ver cómo cualquier idea que se tenga en la cabeza se puede transformar en materia dulce. Y lo mejor de todo es que se puede personalizar el sueño; nada de impersonales tartas de manzana para el gusto del común. Al margen de la 'americanada' televisiva, las tartas especiales son un buen detalle. Ahora en Soria ya es posible hacer encargos de este tipo. Basta con tener una idea o conocer los gustos de la persona que recibirá la tarta para hacer un regalo con sello que hará las delicias de todo el mundo. En esta ocasión, las tartas que os muestro se encargaron con motivo de dos bodas y versan sobre temas relacionados con los novios. Cuestan alrededor de 50 euros y además de preciosas están realmente ricas. ¿Queréis una? Preguntad por ellas a Beatriz Beltrán, en el puesto de Cafés Urbión del Mercado Municipal de Soria.

Comiendo en una sociedad

La idea que yo tenía de una sociedad vasca era la de un espacio donde se reunían de vez en cuando una serie de fornidos amigos unidos por su gusto por cocinar, comer y beber en cantidades industriales. Un reino masculino con grandes fogones y mesas de madera donde la comida fuera la excusa para una reunión tribal evolucionada de la batida de mamuts. En algunos aspectos, no iba desencaminada: las cocinas son industriales, las mesas son de madera y los hombres, en muchos casos, se ponen al frente de los fogones, y también es cierto que la comida es el centro de la reunión. Pero ya se sabe que un grupo humano que queda para cocinar, comer y beber, no presagia nada malo. Las sociedades gastronómicas vascas tienen orígenes diversos: en ocasiones proceden de asociaciones deportivas, culturales, profesionales... Aseguran los expertos que el fuerte sistema matriarcal de finales del siglo XIX y principios del XX del País Vasco y Navarra propició la aparición de estos 'txocos' como refugio masculino. Quién sabe! Lo cierto es que todavía hay sociedades que mantienen el veto a las mujeres, pero también que cada vez son más las sociedades mixtas y que los jóvenes se apuntan a este último modelo. El sistema que rige las sociedades es simple: todos los socios son iguales, cualquiera puede hacer uso de las instalaciones y la bodega, siempre que se haga por turno, todo quede como estaba antes de usarlo y se pague por lo consumido. Se trata, por tanto, de un modelo basado en la confianza mutua, de ahí que convertirse en socio no sea fácil (ni barato). Un socio puede invitar a un grupo de personas que no pertenezcan a la sociedad, siempre que 'se responsabilice', especialmente de las cuentas. Al final de la comida o cena se pagarán las bebidas consumidas, el descorche de las botellas que se hayan traído de fuera y una pequeña cuota por persona por el uso de la cocina. Mi corta experiencia en San Sebastián ya me ha llevado a dos sociedades y puedo asegurar que el ambiente es inmejorable. En la última ocasión, mi grupo y yo cenamos en la sociedad cultural y gastronómica Kresala, a base de chuletas, chistorra, ensaladas, patatas fritas, buen pan, mejor vino, queso con membrillo y rosquillas... No hubo mamut, pero casi.

Catar por amor (a la cata)

Asegura el gran experto en vinos, Mikel Zeberio, que la mejor cata es la hedonista. Yo añado que esta máxima sirve para todo en la vida. Si el único objetivo es disfrutar, cualquier actividad resulta no solo placentera, sino pedagógica. Cuando uno se enfrenta por primera vez a una copa de vino con ánimo de ir un poco más allá del mero trago viene a la cabeza la imagen de una nariz inmersa en el balón de cristal o aquella de alguien que agita el contenido de la misma como si le fuera la vida en ello. Por mi (corta) experiencia, lo mejor es iniciarse con alguien a quien realmente le guste el vino, y no me refiero a un esnob capaz de recitar aromas que el común ni conoce (como para reconocer), sino que realmente disfrute bebiendo caldos. Estos 'expertos' se centrarán en despertar la curiosidad de los novatos catadores, en vez de iniciarles en parámetros que sólo se adquieren con años de experiencia. Porque de eso se trata, ni más ni menos: de curiosidad y de años. Si se bebe un vino de manera consciente, atendiendo a su aroma mientras la copa está quieta, descubriendo nuevos matices cuando se agita el vino, cuando toma aire, degustándolo en pequeñas dosis para que todas las papilas se impregnen se van descubriendo cosas, algunas tan increíbles como que cada vino tiene su personal vida. Poco a poco se podrán añadir saberes que hablan del cuerpo del vino, de su brillo, de su color, de su crianza, de su edad, de su origen, de la variedad de sus uvas, de la mano del enólogo... En los aromas, todo cabe: desde la grosella al tabaco, pasando por el heno, la pizarra, el melocotón o los guisos de toro y así hasta miles de matices que no sólo pueden descubrir narices privilegiadas, sino cualquiera que cada vez que tome un vino anote (si es posible en papel) las sensaciones que percibe, durante varios años. Sólo así descubrirá que se trata de un elemento vivo que habla de todo el proceso de su creación, del sol y la lluvia que ayudaron y de la propia tierra donde crecieron las cepas. Un pequeño milagro al alcance, al que hay que saber apreciar, más allá de modas y generalidades. Porque hay que tener en cuenta que el gusto por un vino es subjetivo, como lo es el gusto por un aroma. Los caminos del olfato son insondables, pero poderosos, tanto, que hasta la conexión con otra persona depende de ello. Vemos y escuchamos mucho, tocamos menos y degustamos y olemos poco, al menos, de manera consciente. Acostumbrarse a oler objetos, frutas, personas... ayudará a ejercitar este sentido en el que viven los recuerdos. Después, todo será más fácil. Sin olvidar el objetivo: disfrutar.
La Asociación Cultural y Gastronómica soriana propone catas de vez en cuando. Recomendable asistir a alguna de ellas, como la que recientemente se realizó en el Centro Cívico Bécquer de la mano del sumiller del restaurante La Lobita (Navaleno), Diego Muñoz. En esta ocasión, fue con una de sus especialidades: los cavas. 

Cata de cavas de la Asociación Cultural y Gastronómica de Soria

Un soriano en Madrid

Madrid es un gusto cuando se tiene tiempo para callejear sin prisa, especialmente si se hace por Chueca y se recorren sus tiendas, restaurantes y cafés. Hay mucho esnobismo, en ocasiones, pero siempre se pueden encontrar cosas interesantes y diferentes, en la mayoría de los casos. El paseo tranquilo por el barrio madrileño nos llevó a toparnos con 'La magdalena de Proust', un supermercado ecológico, amplio, con estética de almacén en el que se pueden encontrar frutas y hortalizas de verdad y multitud de productos de origen garantizado. El espacio también cuenta con una panadería propia, con elaboraciones a la vista, una pequeña escuela de cocina y, en breve, un mostrador para poder comprar comida casera, ecológica y rica. La sorpresa vino cuando encontramos allí a Néstor Calvo y a su mujer, Laura, propietarios del local y tenderos. Ellos, que siguen activos en el cine, han decidido diversificar caminos de la mano de la alimentación auténtica. Y no solo eso. El local es innovador, original y permite diversos usos; tanto es así, que el día que estuvimos, un coro ensayaba en su interior. Toda la suerte del mundo para esta pareja en su nueva aventura de literario nombre en el corazón de Chueca, en la calle Regueros.
Pasen y vean

http://www.lamagdalenadeproust.com/