Si has esperado tiempo y has ahorrado para poder
comer en un restaurante gastronómico, en gran parte ya vas entregado. Si
además, acudes en buena compañía con personas a las que les gusta comer
y que les sorprendan en la mesa, el sentido crítico prácticamente se
esfuma y es difícil (aunque no imposible) salir decepcionado. Cuando
terminamos los aperitivos en Arzak, con la correspondiente cuota de
mugidos de aprobación, nuestra predisposición al encantamiento era
absoluta, más aún después de haber asistido a una estupenda clase de
creatividad en la cocina de la mano del ‘mago’ que idea los platos en el
gran restaurante donostiarra: Xabier Gutiérrez. El primero del baile de
manjares fue un suflado de mandioca hidratada con huitlacoche (hongo
negro del maíz) relleno de cebolla, té verde y foie. Debía comerse con
la mano, dándole la vuelta como un cucurucho.
A
continuación llegó la primera elección: bogavante u ostras con costra
marina. Al final no hubo que decantarse, porque todos pedidos el
bogavante, pero nos pusieron de cortesía unas ostras para que las
probásemos. La foto del plato del crustáceo habla por sí sola,
especialmente las pinzas. Las ostras servidas en un plato de sal se
sirven templadas, y uno no puede demorarse mucho en comerlas, porque
absorben demasiada sal.
No hay restaurante ‘puntero’ que se precie
que no presente hoy en día un plato de huevo, en una de sus diversas
posibilidades. El de Arzak es todo un espectáculo: se llama Ovolácteo y
se presenta como un paisaje estelar, con un huevo cremoso y empanado,
acompañado de crujientes de distintos quesos y una hoja con sabor
lácteo. Con los pescados llegó la segunda elección: rape (con una
textura próxima a la mantequilla, exquisito) cubierto con su esfera
verde (último invento de la factoría: ovulato impregnado en concentrado
de algas, pegado en un globo y después frito); o lenguado de mar y
montaña (combinado de lenguado y lengua). Este último plato se sirve en
un metacrilato que se coloca encima de una pantalla tipo Ipad en la que
se proyecta un vídeo de las olas rompiendo sobre las rocas…). En las
carnes, posibilidad de decantarse por platos de caza o un pato con soja
muy especial. Lo primero que se sirve es un plato con soja en todos sus
formas: en brote, verde, negra, tofu, salsa de soja… El pato, marinado
en soja, llega aparte.En los postres, fuegos artificiales de formas, colores, texturas, sabores, sensaciones conocidas y totalmente nuevas. La compostura media guardada hasta ese momento se terminó por romper mientras nos pasábamos los platos para compartir todos los dulces. Imposible resistirse a las canicas de chocolate con amaranto y natilla de orégano, una raíz de chocolate con kuzu y aroma de lima, una ‘piedra’ de pistacho y remolacha y, en especial, al paisaje campestre de mariquitas, flores y huellas del postre que más me gustó.
Los vinos, por supuesto, a la altura: Quintaluna 2011 DO Rueda y Arzak 2007 DO Rioja. Con los cafés, unos petits fours muy especiales: la ferretería Arzak, un sueño para los amantes del buen chocolate y un derroche de imaginación.
