Duruelo se apunta a las tapas

Cris-Cras, de restaurante Castroviejo, en Duruelo

Cris-Cras, una creación del restaurante Castroviejo de Duruelo, ha sido la tapa ganadora de las Primeras Jornadas de Tapas micológicas que se han celebrado en la localidad pinariega durante el puente de la Constitución. La iniciativa, en la que participaron siete establecimientos, ha resultado todo un éxito, a pesar de contar con un presupuesto ajustado. Los vecinos de Duruelo y de toda la zona de Pinares, tanto de Soria como de Burgos, se han volcado con esta jornada gastronómica, a los que se han unido los numerosos turistas que han visitado la comarca estos días, en su mayoría procedentes de Madrid. Los participantes debían probar las tapas y sellar un pasaporte en el que podían emitir su voto. Finalmente fue Cris-Cras la tapa ganadora, una tosta de Boletus, huevo de codorniz y crujiente, con puerro y zanahoria pochados, virutas de jamón, setas de cardo y cantarelus, con Boletus de patata; una creación muy elaborada que sorprendió por su sabor y por su crujiente textura. Desde Castroviejo se sirvieron más de 1.200 tapas, todo un récord. El establecimiento recibirá una placa conmemorativa y la acreditación de haber servido la tapa ganadora en las primeras jornadas celebradas. Una vecina de Duruelo y una de Madrid se hicieron con los premios sorteados entre los participantes, un fin de semana para dos personas y una cocina al vapor, respectivamente.
Estupenda iniciativa la de los restaurantes de Duruelo a la hora de organizar una jornada que aúna gastronomía, ocio y turismo. Enhorabuena y a por la segunda edición!

Cartel y pasaporte de las Jornadas

La mejor tapa micológica, en Hotel Valonsadero

Cremita de setas y zamburiñas, Mejor Tapa Micológica 2012

Hotel Valonsadero es el establecimiento que elaboró la Mejor Tapa Micológica de Soria, concurso organizado por Asohtur en el que participaron 49 locales de Soria y la provincia. El premio se dio ayer a conocer en el transcurso de una gala que se celebró en el centro cultural Gaya Nuño. 'Cremitas de setas y zamburiñas' es el título de la tapa ganadora, que se lleva 1.300 euros y el título que podrá lucir en su local todo el año. El galardón fue concecido por los miembros de un jurado coordinado por el Centro Integrado de Formación Profesional La Merced. La tapa competía con la 'Flor de alcachofa con otoño soriano y crujiente de mantequilla de Soria trufada', del Hotel Ciudad de Soria y 'Fungus de nuestra tierra', de cafetería Tauro. Precisamente este último bocado fue el ganador del premio otorgado por el público con sus votos y que consideraron que era la mejor tapa de todas las presesntadas. La tapa micológica de restaurante La Chistera, 'Crocanti de setas' recibió los galardones de Mejor Tapa Micológica Mediterránea y al Mejor Servicio de Barra. Por su parte, Mari Ángeles Calonge Delso fue la ganadora del viaje a la Riviera Maya que se sorteaba entre todas las personas que depositaran su voto en los establecimientos.¡Enhorabuena a los ganadores!

Fungus de nuestra tierra, Mejor Tapa Micológica popular

Crocanti de setas, Mejor Tapa Micológica Mediterránea

 

Por algo suena el río

En este complejo mundo de la gastronomía, en el que la oferta supera con mucho a la demanda, es fácil perderse si no se llega a un restaurante de la mano de una recomendación de la que podamos fiarnos. Eran ya muchas las referencias que me habían llegado del restaurante La Lobita y de la cocina de Elena Lucas, y muchos los reportajes que, hablando de setas y de Soria, había leído en los que su nombre era una constante. Además, pudimos ver recientemente su sorprendente participación en Soria Gastronómica, donde destacó por mostrar el lado dulce de las setas. Ayer por fin conocí su restaurante y su propuesta, y ahora entiendo el por qué de una fama ganada a pulso y a base de años de trabajo bien hecho. La Lobita es un negocio con tradición familiar, un bar de Navaleno donde pueden sellarse las quinielas y echar la partida, un establecimiento más que no llamaría la atención si no hubiéramos leído previamente sobre su oferta gastronómica o no nos hubiéramos fijado en las pegatinas rojas que en la puerta anuncian que se trata de un lugar recomendado por la todopoderosa Guía Michelín. Ahí comienza la expectativa y la sorpresa, que se van resolviendo a medida que uno se sienta en el comedor, pequeño, acogedor y sin pretensiones, y puede contemplar el pinar a través de los grandes ventanales, un paisaje de verdor auténtico alejado de los relamidos "greens", como corresponde a las traseras de las casas de un pueblo soriano. Diego Muñoz se maneja diligente en el servicio de sala y ofrece, sin estridencias, su saber hacer en la recomendación de los vinos, lo que no es nada común en esta provincia (acaba de proclamarse ganador de la fase autonómica del concurso 'Mejor Sumiller de Cava de España'). Elena, por su parte, también se ha medido a otros grandes chefs españoles, y siempre su trabajo ha resultado destacado. Si además añadimos que el restaurante está enclavado en la zona de Pinares y su enorme riqueza micológica, el camino no es otro que dejarse llevar por las sugerencias de esta pareja, porque no hay riesgo de error. El encargado de abrir el menú fue un juego divertido, una 'pomada' de queso trufado sobre 'tiritas' de pan y 'mercromina' de aceite de trufa; seguimos con una cazuelita de garbanzos con hongos, aliñados con piña del pinar rallada, primera referencia de sabor del monte que contemplamos enfrente. Níscalos asados servidos con cecina y mermerlada de cebolla fue la segunda. Enseguida llegaron, cómo no, los boletus, crudos en láminas para dar cuerpo a una sorprendente ensaldada con helado de tomillo y dados de gelatina de tomate de huerta. Continuamos con unas migas crujientes con untuoso huevo trufado y naranja amarga, en recuerdo de las antiguas migas a las que no aún no habían llegado las uvas. Los platos 'fuertes' llegaron de la mano de una tierna y sabrosa panceta guisada (no podemos olvidar que estamos en Soria); una delicada vieira sobre cesárea y mollejas y unos canelones rellenos de guiso de caldereta pinariega con unas fresquísimas setas de cardo; todo ello regado con dos vinos blancos y dos tintos llegados de Navarra, Soria, la Sierra de Francia o los Arribes (estupenda selección de Diego). Al festín le faltaba un remate espectacular: la recreación de una trufa en su entorno, con simulación de tierra, hojas, troncos, piedras, hongos, musgo... a través de galletas, helado de senderillas, violetas cristalizadas, cuajada trufada, chocolate... un final feliz con sabor a monte. Y la cuenta final no es un susto, sino que afianza la excelente relación calidad-precio del menú.
¿Hay que llegar hasta Navaleno en este ya iniciado invierno soriano para comer en La Lobita? Sí, sin duda. Merece la pena.

Fotos: Caraba

Más tapas de setas (y sigue...)

Parecía que la temporada de setas tocaba a su fin con las primeras nieves, pero aún es posible comer tapas micológicas en Soria. Los hosteleros de Duruelo de la Sierra han organizado las I Jornadas de Tapas que tendrán lugar en los establecimientos de la localidad pinariega los días 6, 7, 8 y 9 de diciembre, coincidiendo con el puente de la Constitución. Si se completa la degustación de todas las tapas se puede optar a interesantes premios. Un motivo más para visitar Pinares.

No se acaban las setas...

Las temperaturas diurnas agradables y las últimas lluvias están alargando, afortunadamente, la temporada de setas en Soria. Restaurantes de la provincia continúan con sus jornadas dedicadas a los productos micológicos con notable acogida. Tierras Altas también se suma al reclamo gastronómico por excelencia en Soria. Los restaurantes de la comarca ofrecen menú de setas y hongos durante los fines de semana de noviembre y diciembre, con sus especialidades más populares. Pero la oferta turística de Tierras Altas no termina en la gastronomía. Talleres de acebo, visitas a los castros celtíberos, migas, visitas al propio acebal... son algunas de las actividades que los pueblos de la comarca tienen preparadas para estos fríos meses de otoño y presala del invierno. Y este sábado 17 de noviembre se va a inaugurar en Fuentes de Magaña la réplica del dinosurio más grande del mundo. La cita es a las 12.00 horas y estará acompañada por unas migas pastoriles y amenizada por la Charanga de San Pedro. Además, a las 17.30 horas se presentará el libro ‘La vida entre veredas’ de Isabel Goig, y seguidamente habrá una charla sobre la despoblación. A las 19.00 horas, presentación del cortometraje ‘Regreso a casa’ de Samuel Valero.El que se aburra es porque quiere. Más información: http://www.turismotierrasaltas.es/index.php?seccion=not_full&id=158

Campamentos ilegales

Foto: www.desdesoria.es

Un otoño prolífico en setas y hongos como éste trae consigo también irregularidades e infracciones en la recolección que cada día son noticias en los medios de comunicación de Soria. Ayer mismo la Guardia Civil de El Burgo de Osma desalojó a ocho personas, que fueron denunciadas por acampada ilegal. Además, en la zona de la Ribera del Duero se impusieron tres denuncias por la compra-venta de níscalos sin licencia comercial en Valdemaluque y dos denuncias por exceder en el cupo de cinco kilos de recolección permitido en la licencia en Barcebalejo. En total se incautaron de 17 cajas de níscalos que pesaban unos 150 kilos.
En la zona de Pinares se denunció a dos personas en Navaleno por recolectar setas sin licencia y una denuncia por exceder el cupo de recolección permitido, también en Navaleno. En esta comarca se incautaron de 20 cajas de níscalos que pesaban aproximadamente 150 kilos. Estas acciones vienen a sumarse a otras que han tenido lugar desde que se iniciara la actual campaña micológica, con varios desmantelamientos de campamentos ilegales en Pinar Grande y Santa Inés. Sin duda, el lado negativo de este otoño, especialmente porque las malas prácticas en la recolección pueden suponer pérdidas de la riqueza micológica durante años.

Soria en Buscasetas

Soria no podía faltar en una iniciativa como la de Buscasetas, que este año cumple su XI edición. Hasta el once de noviembre, 250 restaurantes de Castilla y León presentan lo mejor de la riqueza micológica de la Comunidad a través de menús de su elección que tienen que contener, al menos, cinco platos elaborados con distintos tipos de setas. Estas jornadas están promovidas por la delegación regional de los cocineros Eurotoques y cuenta con el patrocinio de la Junta de Castilla y León. En Soria participan los siguientes restaurantes: 

La Casona
Molinos de Razón

Casa rural de la Abuela
Montejo de Tiermes

Restaurante La Lobita
Navaleno

Parador de Turismo Antonio Machado
Soria

Restaurante Entrerrobles
Valdeavellano de Tera 

Restaurante Senderos del Cid
Berlanga de Duero

El fogón del Salvador
Soria

Restaurante Baluarte
Soria

Restaurante Virrey Palafox
El Burgo de Osma

Restaurante La Chistera
Soria

Hotel Restaurante Antonio
Almazán

Cabaña Real de Carreteros
Casarejos

Hotel Puerta Pinares
Abejar

Villabamba
Valdeavellano de Tera

C. Turismo rural Los Ranchales
Vinuesa

Mesón TitoVinuesa

Para conocer el menú que ofrece cada uno de los restaurantes, seguir este enlace: http://www.buscasetas.es/participantes.php

De la seta cruda a las setas con picante. Abanico de posibilidades (II Jornada Soria Gastronómica)

Chefs suecos en Soria Gastronómica

Si una cosa está demostrando el Congreso Soria Gastronómica es que las setas y los hongos son ingredientes realmente versátiles en la cocina. Desde Suecia llegó la primera propuesta internacional de la cita soriana de la mano de los chefs Andreas Lundh y Sebastian Gibrant, quienes prepararon en directo un plato de carne de alce con salteado de setas y reducción de vinagre sueco y otro más de pollo en leche, peras caramelizadas, hongos salteados, praliné de avellanas, rúsula, cantarelus y seta de lengua de vaca. Los cocineros suecos aseguraron haber aprendido mucho del resto de compañeros asistentes al Congreso y alabaron la calidad de las setas sorianas. Su propuesta se diferenció del resto, sobre todo, por el uso de la mantequilla en vez del aceite de oliva. 
De vuelta a casa, desde Gredos llegó la ponencia de Julián Jiménez, quien preparó un plato de setas y carne escabechados y un postre con setas, manzana, membrillo y sabayón de sidra, todo ello con una especie no muy apreciada, la llamada piel de ciervo.
Uno de los planteamientos más originales de la mañana llegó de la mano de Fátima Pérez de Andrés, del restaurante que lleva su nombre en Montealegre del Campo, en Valladolid. Propuso, y dio a probar, platos elaborados únicamente con setas en diferentes jugos, para que así reinara el auténtico sabor a seta, sin más acompañamientos. 
La creatividad la puso Lydia Álvarez y su equipo, del Parador de Villafranca del Bierzo. Su membrillo de botillo, crujiente de castañas, falsos boletus con patata y sombrero de manzana rellenos de queso, setas y trufa fue todo un poema visual, al igual que la caja de sorpresas que representaba un paisaje del Bierzo con río, trufa, tierra, musgo y nube azul incluidos. 
El chef canadiense Fred Chappuis descubrió una curiosa variedad de setas que se da en Quebec y que al cocinarla desprende aroma de bogavante o cangrejo. Acompañó su ponencia con un vídeo musical turístico de Canadá y un plato consistente en bruchettas de pan tostado con un salteado de setas cangrejo y verduras y gratinadas con queso.
La última propuesta de la mañana fue una de las más especiales, ya que llegaba de la India. Rajesh Kumar y Guillermo Torino llenaron el Aula Magna Tirso de Molina de aromas propios del país indio, masalas y currys en una cocina en la que también se usan setas, todo ello mezclado con picante, yogur, azafrán, leche de coco y mangos. Un toque de exotismo que los presentes pudieron degustar en pequeños bocados. 
Planteamientos diversos y usos muy diferentes de especies micológicas en una jornada en la que también se rindió homenaje a uno de los pioneros en la comercialización de los productos micológicos desde Zamora, Manuel Faundez.

Julián Jiménez, de La Galamperna

Escabechado de setas de Julián Jiménez

Dulce de manzana y setas, de Julián Jiménez

José Castrodeza y Fátima Perez, en Soria Gastronómica

Níscalos en jugo, de Fátima Pérez

Lydia Álvarez, de Villafranca del Bierzo

Membrillo de botillo y setas

Bruschetta de setas cangrejo, del chef Chappuis

Propuestas indias en Soria Gastronómica

Manuel Faundez, homenajeado en Soria Gastronómica


Fotografías: Caraba

Posiblemente, el mejor menú de boletus

Asegura Óscar García Marina, de restaurante Baluarte, que este año han preparado el mejor menú de boletus que puede comerse hoy en España en relación calidad-precio. Y seguramente tenga razón, ya que le avalan años de experiencia, de trabajo, de investigación y de creación para obtener de los hongos y las setas lo mejor y llevarlo a un plato que rebosa creatividad. Este menú es una de las referencias gastronómicas más esperadas cada otoño y en esta ocasión desde Baluarte se han esforzado en aplicar nuevas técnicas, sin que los productos micológicos pierdan su esencia, para presentar un menú redondo, lleno de matices, en el que ningún plato se parece al anterior. Óscar García Marina se encargará hoy de cerrar el congreso Soria Gastronómica, y seguro que su intervención no deja indiferente a nadie.

Menú

Entretenimientos

Chorizo casero curado de mi pueblo

Jamón ibérico

Croquetas de boletus y jamón 

Queso trufado con aceite de miel

Mejillones de roca con vermouth rojo

14 menú de boletus edulis

Cebiche de salmón, boletus y angulas de monte

Paisaje otoñal 2012

Hongos salteados con carpaccio de castañas

Huevos con hojas de otoño con sabor a setas

Patatas con níscalos y bacalao

Manitas de cerdo ibérico rellenas de verdura y hongos

Natillas de boletus

Tierra de chocolate al aroma de hongos

Placet blanco 2009/ La montesa crianza 2009

Bodegas Palacio Remondo

Precio por menú: 55 euros

www.baluarte.info 

Soria Gastronómica. Alquimia y puesta en escena

Mario Sandoval, ayer en Soria

La jornada de tarde de Soria Gastronómica tuvo un poco de todo, desde la laboriosa exquisitez de las propuestas de Coque y Mario Sandoval, hasta la oferta fresca y original de Cocinandos, sin pasar por alto el toque de polémica que se suscitó en el debate sobre el turismo gastronómico o el planteamiento de Julio Reoyo del uso en la cocina de las setas de cultivo.
Mario Sandoval desplegó todo su 'savoir faire' en los fogones preparando dos exquisitos platos con setas, además de relatar todas las excelencias del restaurante Coque, que regenta junto a su familia en Humanes de Madrid. El plato que resumía los sabores de la tierra consistió en un arroz con caldo de boletus, amanitas y níscalos ligado con queso zamorano, enmarcado en un falso spaguetti de trompetillas, ravioli de amanitas, láminas de caldo de jamón, perlas de Xerez y finísimas láminas crujientes de almidón de cereal. La propuesta dulce asemejaba un boletus, pero creado a base de mousse de chocolate, bizcocho, helado y crujiente a base de setas. 

Plato 'Tierra', de Mario Sandoval

Postre con setas, de Mario Sandoval

Julio Reoyo, del restaurante segoviano Villena, y figura relevante en el mundo de la gastronomía, versó su conferencia en el mundo de las setas de cultivo y su uso en la alta cocina. Destacó que en ningún momento pueden compararse en sabor y textura a las silvestres, pero subrayó que su utilización es creciente y su mejora constante, y así lo dejó patente en varios platos que repartió entre los presentes. 
Rafael García Santos, periodista y crítico gastronómico, encendió la mecha de la polémica al señalar en el debate sobre el vino, las setas y las cervezas en el desarrollo del turismo gastronómico, que la cocina de calidad no es un atractivo turístico en España y que muchas de las cosas que se hacen hoy en restaurantes y empresas en este sentido no pueden llamarse gastronomía. Al margen de este punto, que suscitó más que rumores entre el público, en el debate participaron personas que representan casos de éxito de unión entre gastronomía y turismo, como el del soriano Marcos Sanz, con su cerveza artesana Caelia; José Zapatero, regente de un hotel con oferta enoturística en la Ribera del Duero y Gustavo Calvo, gerente de la vinoteca Señorita Malauva. También participó Carles Mera, experto en enogastronomía. 

 
Para terminar la jornada, Juanjo Pérez y Yolanda León, demostraron por qué Cocinandos es uno de los restaurantes a tener en cuenta en el actual panorama de la alta cocina, donde puede comerse el menú con estrella Michelín más barato de España: 39 euros. Su planteamiento es claro, no tienen personal ni tiempo ni instalaciones para dedicarse a inventar técnicas culinarias, así que usan las que existen para reintepretar los maravillosos platos de la tradición leonesa. Ayer presentaron en Soria Gastronómica un botillo con setas, otro vegetal y uno más dulce, relleno de cantarelus en almíbar y castañas. En los tres casos, la apariencia es la del botillo tradicional, pero ya en la mesa el comensal se lleva una sorpresa. La propuesta fue de las más aplaudidas del día. Mañana, segunda y última oportunidad de conocer qué se cuece en los fogones de cocina micológica.  

Cocinandos en acción

Fotografías: Caraba

Las setas en Castilla y Léon. Parte II

Pinar dulce, de Elena Lucas

Elena Lucas, del restaurante La Lobita en Navaleno, fue la encargada de abrir la parte más 'regional' del Soria Gastronómica. Diferentes propuestas desde Castilla y León, y por supuesto desde Soria, un territorio donde se crían, se aprecian, se cocinan y se comen las setas como en ningún otro sitio. Los platos que Elena presentó fueron dulces, pero realmente espectaculares. Partiendo de sabores, olores e imágenes del monte de Navaleno, La Lobita ha trabajado productos y técnicas para crear un pinar dulce a base de cuajada de hongos, crema de sugus (el toque infantil), bizcocho de musgo, gominolas de pino y helado de tomillo. Otra propuesta consistió en una trufa en su hábitat, una creación de chocolate, galleta, caramelo y flores de brezo que simulaba el preciado hongo con el aspecto que presenta en la tierra. El último plato, una torrija con sopa de mango, espuma de chocolate blanco con moscatel, una mermelada de rebozuelos y un helado con senderillas; propuestas únicas que no pueden dejar de probarse en La Lobita. 
Pedro Mario y Óscar Pérez, de restaurante El Ermitaño, en Benavente (Zamora), rindieron homenaje a las gentes y productos de su tierra, presentando un venado cocinado en una parrilla muy especial con madera de encina al gusto de tesoros encontrados en un paseo campestre: escaramujo, malva, moras, nueces, acendera, castaña, setas y vinagre de saúco. De nuevo las papilas gustativas se pusieron en acción con los olores que desprendía la cocina instalada en el escenario del Aula Magna Tirso de Molina. 

Gloria Lucía Martín

Por último, Gloria Lucía Martín, acompañada de David Jiménez, demostró su amplia experiencia en la cocina de setas, destacando que en el campo pueden encontrarse especies durante todo el año, por lo que los restaurantes y cocinas no tienen que estar condicionados a la estacionalidad. También remarcó la importancia de conservar las setas, como los boletus en orujo para después usarlos en platos dulces y repostería. Para demostrarlo, repartió entre los presentes un bizcocho con hongos y derrochó su simpatía como ella hace a diario desde el restaurante El Empalme, en Rionegro del Puente (Zamora). 

Torrija presentada por Elena Lucas

Plato de venado de El Ermitaño

Trufa en su hábitat, de Elena Lucas


Fotografías: Caraba