jueves, 23 de agosto de 2012

Amargo, salado, ácido, dulce y... umami!

Todo cambia. Si hasta la teoría de la relatividad se puede cuestionar con el avance de la ciencia, en el mundo de los sabores también se ha superado la tradicional clasificación de amargo, salado, ácido y dulce, aunque la mayoría de los matices conocidos deriven de estas cuatro sensaciones gustativas que aprendemos a diferenciar desde pequeños. Con la investigación culinaria el quinto sabor ha entrado en escena, y tiene mucho que ver con el mundo de las setas. Jaume Drudis, chef del restaurante barcelonés del mismo nombre y chef ejecutivo y director técnico del Centro de Excelencia de Unilever, lleva persiguiendo el umami durante años, y así se encargó de demostrarlo en una ponencia que desarrolló en la última edición de Soria Gastronómica. Asegura el cocinero e investigador que el umami está presente en muchos de los sabores de la naturaleza, y por supuesto, en muchas especies de setas y hongos: "Es el sabor que identificamos en ingredientes como el tomate, el queso o la carne. Es una sensación, la encontramos en ingredientes ricos en glutamato. Todo aquello que vinculamos a proteínas, es umami. De hecho, es una de las primeras sensaciones que tenemos como seres humanos cuando empezamos a alimentarnos, porque la leche materna cuenta con umami". ¿Cómo identificar este quinto elemento? Un pelín salado, algo metálico y un punto ácido, un potenciador del sabor, aseguran los expertos.

jueves, 9 de agosto de 2012

Lo primero, cuidar

La provincia de Soria siempre se ha caracterizado por el cuidado de sus montes, tradición heredada y signo inequívoco de la estrecha relación del pueblo soriano con los bosques, fuentes de riqueza y empleo. Una gestión forestal sostenible es indispensable para el mantenimiento natural y la obtención de los recursos, como las setas. Lamentablemente, la actual crisis económica está reduciendo el paraguas protector de la administración a los montes, por lo que surgen iniciativas que miran hacia la implicación de particulares y colectivos en una gestión forestal que redundará en beneficio de todos. Recientemente, la Junta de Castilla y León y la Fundación Cesefor han puesto en marcha el programa Apadrina un bosque, por el que una determinada empresa o persona física contribuye total o parcialmente, mediante aportaciones económicas y programa de voluntariado, a llevar los actuaciones necesarias para garantizar la gestión forestal sostenible de una zona boscosa determinada. El apadrinamiento se basará en la aportación de 50€ por hectárea el primer año y una aportación de 10 a 30€ por hectárea los siguientes años. Ello dará derecho a apadrinar una hectárea, que es el tamaño de un campo de fútbol. Esta primera aportación se empleará para la redacción del Plan de Gestión del monte al que se desee apadrinar, la creación de la cartelería descriptiva, difusión mediática y desarrollo inicial, el resto de aportaciones que se puedan suceder, servirán para el arranque del Plan de Gestión redactado, así como la financiación de las actividades contempladas dentro del Plan que garanticen la Gestión Forestal Sostenible. En la página web se detallan los pormenores de la iniciativa, así como un mapa con los bosques a apadrinar. Echadle un vistazo:

www.apadrinaunbosque.org